Quelle bonne idée ! La section restaurateur de l'IPES à Ath revisite les croquettes au fromage avec un joyau de bouche artisanal : le Tourpier de la Cense Caillaux. Un fromage à pâte pressée, dont la gamme varie selon l’âge et l’affinage, avec une mention pour la saveur prononcée du Vieux Caillaux.
Le Tourpier est un fromage à pâte pressée qui a un goût plutôt prononcé tandis que le Brie présente une croûte fleurie, et le Vieux, lui, une patte molle. "Ces trois fromages sont connus et appréciés à Tourpes, mais également dans tout le Hainaut. Ils n'ont pas un goût trop fort et peuvent donc convenir aux connaisseurs comme aux amateurs", explique le fromager.
Voici la recette de l'Institut Provincial d'Enseignement Secondaire de Ath.
Ingrédients
250 g de roux
200 g gruyère râpé
50 g de Tourpier
1 litre de lait
1 dl de crème et 2 jaunes d’œufs
Sel, poivre et muscade
Méthode de fabrication
Réaliser un roux blanc.
A partir du roux blanc, réaliser une béchamel serrée.
Ajouter la liaison (jaunes d’œufs – crème)
Incorporer le fromage.
Etaler l’appareil dans une plaque huilée et réserver au frais quelques heures.
Détailler l’appareil en fondu et paner à l’anglaise.