Ce jeudi 3 octobre, sous un soleil généreux pour la saison, les élèves de Sommellerie et Barman et leurs professeurs de l’IPES Ath et de la PromSoc Mons-Borinage s’étaient donné rendez-vous au Domaine Degavre à Ostiches pour les vendanges 2024. Une journée bien remplie qui leur a permis de travailler dans les vignes, de découvrir le chai et de déguster le Crémant de Wallonie.
Le Domaine Degavre, installé en 2019 avec 12.000 pieds sur 2,2 ha à l’avant de la ferme, a débuté en 2023 la commercialisation de son Blanc de Blancs Brut composé des cépages: Chardonnay, Pinot Blanc, Auxerrois et de son Blanc de Noir, dont le cépage est le Pinot Noir.
« On a de la chance d’avoir un vignoble à deux pas de l’IPES d’Ath et d’avoir une dizaine d’élèves en 7e Barman et 7e Sommellerie qui sont motivés pour collaborer aux vendanges du Domaine Degavre. C’est une expérience que nous réitérons depuis 2021 avec nos élèves et cela entre directement dans les compétences qu’ils doivent maitriser. Ils apprennent plus facilement en étant sur le terrain, quand ils vendangent, ils voient le produit différemment. Adrien Degavre leur a bien expliqué le processus de récolte, de pressage du raisin et les différentes étapes pour élaborer un vin effervescent » introduit Giuseppe Cannistra, professeur de Sommellerie à l’IPES Ath.
Même si la production du vignoble est de 65% moindre que l’an dernier, dû aux conditions climatiques, le travail des vendanges reste le même.
Axelys De Paepe, étudiant en 1re année de Sommellerie à la PromSoc Mons-Borinage ressort content de cette expérience : « Les vendanges sont à faire, c’est la base du vin. Cela nous aide à mieux comprendre la première partie d’une vinification et me donne envie de découvrir d’autres cépages pour pouvoir les différencier un peu plus à l’avenir. On a découvert la manière de fonctionner du Domaine Degavre, de la vendange à la mise en bouteille avec une dégustation pour découvrir les arômes du vin effervescent ».
Lucas Fricowski, élève en 2e en PromSoc Mons-Borinage sera diplômé « Sommelier » à la fin de l’année et souhaite poursuivre sur cette voie avec une troisième année de Sommelier-Caviste. Sorti 3e Jeune Commis Sommelier, en mars 2024, du concours du Meilleur Jeune Commis Sommelier Junior de Belgique, Lucas estime que ces vendages sont un plus dans sa formation. « Cela m’a permis notamment de me rendre compte du travail qu’il y a derrière un vin, le soin essentiel à apporter à la vigne, l’attention à y apporter en cas de gelées ou de maladies ».
Les formations de Sommellerie et de Barman sont complémentaires, preuve en est que certains élèves suivent les deux cursus avant de se lancer dans la vie active. C’est notamment le cas de Thibault Vandamme de 7e Sommellerie à l’IPES Ath qui s’était distingué l’an dernier Médaille d’Argent au concours « Shaker d’Or » du meilleur barman organisé par la Distillerie de Biercée. « Ces vendanges nous permettent de voir le produit différemment et d’aborder les étapes de travail. Adrien nous a expliqué comment presser le pinot noir, puis il nous a montré les cuves et comment ça devient du mousseux avec les méthodes traditionnelles ».
Romain Delaire est en 7e Barman à l’IPES Ath. Pour lui, les vendanges sont aussi une première. « On a vendangé une quinzaine de parcelles de Pinot noir et de Chardonnay. On voit ainsi l’envers du métier, on l’apprend avant de le vendre en bouteilles. D’ailleurs, on pourrait utiliser ce Crémant Blanc de Blancs qui est très frais dans un cocktail. Je partirais sur un alcool sec comme la Téquila, un jus de poire, un peu de sirop d’orgeat pour finir avec un trait de crémant du Domaine Degavre ».
Rodolphe Quéhé, professeur de Sommellerie à la PromSoc secondaire Mons-Borinage relève l’importance d’allier théorie et pratique. « Avec ces vendanges manuelles, nos élèves entrevoient le long processus de vinification et l’importance du soin à apporter aux vignes et aux grappes lors de la vendange. C’est un moment qui a su générer une réelle synergie, le maître-mot de la sommellerie mais aussi de la convivialité, du partage et de l’humilité. »