Dans le cadre de la semaine « projets », les élèves des sections Hôtellerie et Traiteur de l’IPES Ath se sont rendus au pôle fromager du CREPA-CARAH pour découvrir tous les secrets de fabrication du fromage, de la glace, du beurre et du yaourt.
Ce 4 novembre, les 5e TQ et P Hôtellerie étaient dans l’atelier pour suivre toutes les étapes de transformation du lait en fromage et en glace.
La confection d’un fromage de type gouda passe par différentes phases : l’ensemencement lors duquel on ajoute des ferments dans le lait, l’emprésurage avec l’ajout de présure, le décaillage qui va trancher le caillé, le brassage qui permet d’obtenir des grains plus fins et plus resserrés, le délactosage pour retirer le lactosérum des moules et enfin le démoulage du fromage qui sera ensuite conservé en cave durant 6 semaines avant sa dégustation.
Romain Blin, en 5e P Hôtellerie est ravi de cette après-midi de formation : « Cela nous a appris diverses choses qui nous étaient inconnues comme les différentes étapes de fabrication du fromage, les différentes manipulations, l’hygiène, la valorisation du travail de l’agriculture et la consommation locale. Un restaurateur se doit de connaître les fromages locaux pour proposer une bonne expérience gustative aux clients. On prend réellement conscience du travail derrière chaque produit laitier ».
« Fabriquer du fromage, c’est de la chimie! Pour certains fromages, on ajoute aussi des ferments d’aromatisation ou d’affinage, d’acidification, de surface ou des bioprotecteurs » explique Yves Boisdenghien, formateur au Pôle Fromager du CREPA-CARAH.
En attendant que les ferments et la présure agissent en cuve, Céline Naveaux, formatrice, a dévoilé aux élèves le processus de fabrication de la crème glacée.
« On a besoin d’un minimum de matière grasse pour obtenir l’appellation crème glacée. Dans le lait entier on en obtient entre 3,6 et 4%, on y ajoute de la crème ou du beurre, du sucre sous diverses formes, de la poudre de lait, des œufs ainsi que l’arôme souhaité ».
Deux élèves ont donc suivi la recette pour atteindre l’équilibre indispensable à la conservation de la glace. Après avoir pesé et ajouté tous les ingrédients, il fallait les chauffer jusqu’à 85C° pour l’étape de pasteurisation pour enfin mettre la préparation au frigo.
L’étape de maturation au frigo est indispensable avant le turbinage qui va incorporer de l’air au mélange et se stabiliser avec une congélation homogène à -7 C°. La glace peut ensuite aller au congélateur en attendant sa dégustation !
Charline Beuserie en 5e TQ Hôtellerie a vraiment apprécié l’atelier : « C’était très ludique, je ne savais pas comment on passait du lait à la crème glacée. Le fait de faire cette glace maison avec des produits locaux est un vrai plus. On a pu vraiment découvrir ce processus de A à Z ».
D’ici la fin de cette semaine, les classes de 4e et 6e Hôtellerie et les 7e Traiteur auront, elles aussi, la chance de participer à ces formations qui valorisent les produits laitiers. Et dans quelques semaines, les élèves pourront venir rechercher leurs productions pour les déguster.