Arrivés ce dimanche 1 février, cinq apprentis serveurs en salle et leurs professeurs ont rencontré la section hôtellerie de l’IPES Ath.
Ce mardi 3 février, ils ont assisté à une Masterclass Rombouts donnée par le formateur, Manu Demets. Une préparation bien utile pour le concours Rombouts « Belgian Junior Coffee Ambassador » qui aura lieu le 18 mars prochain à Turnhout.
L’IPES Ath a l’habitude de concourir pour le prix du meilleur Barista junior de Belgique. Une récompense que l’école a déjà raflée à six reprises par le passé, jusqu’à l’an dernier avec le prix de Thibaud Vandamme.
Coïncidence, l’un des élèves Barman de la Faculté des Métiers de Cannes vient de remporter la première étape du concours Malongo, le pendant de la compétition belge Rombouts.
Les deux écoles, ainsi que les élèves de l’Institut provincial Gabrielle Petit, ont entamé la matinée avec des vidéos de présentation du concours et de l’histoire de l’entreprise Rombouts.
Orlane et Louna, élèves de 5e hôtellerie à l’IPES Ath se préparent activement au concours avec un objectif en tête : gagner le voyage au Brésil mais surtout apprendre à déguster le café.
Et c’était bien la mission du jour de Manu Demets venu expliquer tous les secrets du café filtre ou « slow coffee ».
Le slow coffee a été préparé méthodiquement par Orlane et Louna de l’IPES Ath et un élève cannois. Ils ont ainsi au final présenté et goûté les subtilités de quatre cafés complètement différents.
Le formateur Rombouts a présenté les cafés aux élèves : Le « Samba », un café brésilien doux et rond, le « Yirgacheffe » nature et lavé, un café endémique d’Ethiopie et enfin un café du Kenya qui a plus d’acidité.
Pour faire un bon « Slow Coffee », l’eau a toute son importance : « Une eau riche en minéraux a une tendance à extraire plus d’éléments du café. Si vous faites le test d’extraire un café avec différentes marques d’eau, vous constaterez des nuances » explique Manu Demets.
Il poursuit : « Le type de filtre utilisé à lui aussi une influence directe sur l’extraction, de même que la mouture du café. Le temps d’extraction du café filtre varie entre 3 et 4 minutes, contrairement à un espresso dont le temps est de +/- 23 secondes. Le dosage a toute son importance : 1g de café pour 16ml d’eau. Apres avoir été moulu, il faut mettre le café moulu dans un pot fermé sinon il perd ses arômes après 10 minutes. Ensuite on rince le filtre avec l’eau et dès que le café est versé dans le filtre mouillé, l’extraction commence. Un café n’est pas l’autre ! Même en utilisant la même mouture, la même eau et le même versement, on voit ici que le temps d’extraction a été plus lent pour le Yirgacheffe ».
Après avoir respecté scrupuleusement ces étapes et le versement du café dans le filtre en plusieurs étapes, les élèves ont homogénéisé le café puis l’ont servi à leurs camarades pour l’ultime étape de dégustation.
Après le « Slow Coffee », Manu Demets s’est attardé sur la confection d’un espresso et en a expliqué aux élèves tous ses principes : « 35-40ml (volume de café extrait), entre 7 et 12 gr de café, entre 20 et 30 secondes d’extraction, un tassage entre 8 et 10 kg, et enfin une pression de la machine à espresso de 9 bar. »
Et bien entendu, c’est avec une base d’espresso que l’on arrive à un cappucino en y ajoutant de la mousse de lait, à un latte machiatto ou encore à un espresso machiatto.
Lors du concours, les élèves devront aussi produire devant les jurys un espresso et un cappucino. Et avec les conseils et démonstrations de Manu Demets, ils sont fin prêts à affronter leurs concurrents !
Encore quelques heures d’entrainements, un choix à poser pour départager les deux candidates de l’IPES Ath et en route pour le concours le 18 mars prochain!