"Mmm! Les papilles frétillent et on voyage depuis sa cuisine quand on lit une recette de la section hôtelière du Lycée provincial d'Enseignement technique du Hainaut, à Saint-Ghislain.
Jean-Luc Vervier, professeur de cuisine, nous a confié les secrets de préparation du "Suprême de pintade farci aux pistaches di Bronte (Pistacchio di Bronte D.O.P.), au jus de Marsala". Un assemblage osé.
"Mieux vaut préparer ses ingrédients avant. Bien choisir ses produits. La pintade fermière labellisée est une volaille parfumée et peu calorique qui plaît à beaucoup de palais. Nos élèves la cuisinent ici avec des produits d'exception, venus de Sicile comme cette pistache cultivée sur les pentes de l’Etna et le Marsala, un vin liquoreux sicilien doré et ambré. De la couleur, du goût, de bons produits respectés et bien travaillés et une présentation poétique. Pour nous, la cuisine s'envisage aussi comme un voyage. L'art de la table, c'est la connaissance des produits, leur origine, les ustensiles, la belle vaisselle, l'hygiène irréprochable, le savoir-cuisiner mais aussi le savoir en parler", explique-t-il. Et d'ajouter : "Nous avons choisi une cuisson à basse température pour préserver la tendresse de la volaille. Mais dans votre cuisine familiale, vous pouvez opter pour une cuisson au four traditionnel".
On essaie?
Voici la recette. A lire jusqu'au bout, avant de se lancer et on peut goûter le Marsala avant...
Infos :
LPETH
Avenue de l'Enseignement,45
7330 Saint-Ghislain
Tél. : 065/71.42.11
Recette :
Suprême de pintade farci aux pistaches di Bronte (Pistacchio di Bronte D.O.P.) cuit à basse température, jus de cuisson "Marsala" et garniture de saison.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de pintade fermière +1 pour la farce
Carcasse de la pintade
4 tranches de mortadelle
1 bte de crème. 40%
1 blanc d’œuf
60 gr de pistaches (hachées au couteau et ajoutées à la fin. Ne pas mélanger au robot).
O,7 litre d’un excellent fond brun de volaille réduit à glace (= jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.)
1dl de Marsala
100 gr de beurre
50 gr sucre
Légumes/
Navet 300 gr
Carotte pourpre 3 pièces ( +- 250 gr)
Carotte jaune 3 pièces ( +- 250 gr)
Carotte orange 3 pièces ( +-250 gr)
Céleri rave ½ (+- 0,6 kg)
Cresson 1 botte
Pomme de terre (chair farineuse). 0,3 kg
Basilic pourpre
Préparation :
Farce et pintade
• Hacher au robot coupe : un filet de pintade ( +- 180 gr ) + mortadelle + crème +blanc d’œuf +sel +poivre+pistache hâchée) Assaisonner 8gr sel au kg et 1gr poivre et réserver en poche pour farcir facilement.
• Farcir la volaille sous la peau et ensuite la rouler avec le papier film bien serré.
• Après, mettre la pintade sous-vide individuellement dans un sac cuisson, cuire sans une eau frémissante à 65°C pendant 45 min ou non sous-vide, dans un four à 90°C pendant 45 min.
• Refroidir à l’eau froide.
• Déballer la pintade et rôtir au beurre coté peau. Couper et dresser suivant inspiration .
Pour la sauce
Utiliser un excellent fond de volaille réalisé avec la carcasse de la volaille bien rôtie, agrémenté au Marsala et faire réduire jusqu’à glace (état de concentration d'un sirop). Monter la sauce en y ajoutant des petites noix de beurre.
Accompagnements
• Réaliser une macédoine de carottes jaune et orange et navet, blanchie à l’eau bouillante salée (qui sera roulée au beurre à l’envoi).
• Réaliser un jus-crème de cresson (botte de cresson blanchie à l'eau bouillante salée sans les parties ligneuses et refroidie dans la glace, retirer excès d'eau et mixer pour avoir une crème).
• Réaliser une petite purée de pomme de terre colorée et détendue au jus de cresson.
• Réaliser une purée de céleri rave à la crème (Pierre Legrand)
• Glacer les carottes pourpre (eau, beurre, sucre, sel, poivre). Idem avec les autres.
• Glacer des beaux morceaux de navets.
Pistacchio di Bronte D.O.P.
Souvent considérées comme les meilleures pistaches du monde, les pistaches produites dans la région de Bronte en Sicile sont spéciales. La variété de pistachier (pistacia vera, du cultivar napoletana) qui est cultivée sur les pentes de l’Etna donne un fruit de qualité, mais aussi le terroir volcanique sur lequel les arbres poussent et encore le savoir-faire des agriculteurs siciliens joue un rôle dans le goût unique.
Le Marsala
C'est un vin à dénomination d'origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile, dans la province de Trapani. Selon la variété de raisins utilisés dans le processus de fabrication de ce vin de liqueur, le Marsala prend le nom de Marsala doré et ambré ou Marsala Rubis. De même, selon son volume d'alcool et son âge, nous obtenons un Marsala Fine, Superiore, Superiore Riserva ou encore Soleras Riserva, d'après la méthode d'affinage appelée soleras.
Le Marsala est souvent utilisé dans la cuisine sicilienne. Ses saveurs douces et légèrement sucrées accompagnent délicieusement de nombreux plats typiques, de l'entrée au dessert.
La pintade
C'est un gallinacé au plumage foncé pointillé de blanc, importé d'Afrique du Nord par les Grecs et les Romains qui l'utilisent comme offrande aux dieux et l'élèvent en basse-cour. Cet oiseau de basse-cour est nommé « poule d'Inde » au Moyen Âge, puis « poule du pharaon ».
Les Européens la désignent encore sous le nom de « faisan de Bohême » car les Tziganes la remirent au goût du jour au XIXe siècle.
Aujourd'hui, la France est le premier pays producteur de pintades et pintadeaux avec 20 races différentes élevées pour la consommation. La certification "label rouge" garantit une bête élevée en plein air et nourrie avec des céréales et matières végétales. Pour choisir votre pintade, choisissez une fermière et vérifiez la couleur de sa peau : elle doit être de couleur orange-brun. Une viande savoureuse peu calorique qui rappelle le goût du gibier.
Le filet de pintade est un morceau de viande de volaille très recherché. Un goût à mi-chemin entre le poulet et le gibier, une chair brune et parfumée.
Le filet de pintade, avec sa chair tendre aux nuances ambrées, apprécie les alliances sucré-salé et les classiques revisités avec des touches épicées.
Cuisson des filets de pintade :
À la poêle, en papillotes ou grillés au barbecue, les filets de pintade se préparent de mille et une façons et se dégustent en toute saison. Les filets de pintade ont une chair tendre qui a tendance à s’assécher à la cuisson, par conséquent la cuisson en papillote est parfaitement indiquée. Cuisinés à la poêle ou au four, les filets de pintades doivent être arrosés régulièrement, par exemple avec un bouillon de volaille ou du beurre fondu, afin de garder tout leur fondant.
Les fonds
Ils sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue".