La création et gestion de recettes "santé" par l'asbl NUBEL

PUBLIC CIBLE :
Cette formation s’adresse aux (futurs) responsables de caterings, mess, cantines
scolaires/crèches/maisons de repos/entreprises devant composer des menus équilibrés. Également
à tout professionnel de l’HORECA souhaitant ajouter des menus « santé » à sa carte.

RAISON D’ETRE DE LA FORMATION :
Ce module de formation a pour but de faire découvrir le programme de planning alimentaire Nubel.
Cet outil offre aux professionnels de la restauration un programme d’encodage et d’analyse
nutritionnelle de leurs recettes. Dès que la recette est encodée, sa composition nutritionnelle est
disponible. Les données de composition proviennent de la table de composition des aliments Nubel
(table officielle belge contenant des données scientifiquement validées).
Le planning alimentaire permet également de sélectionner des aliments en fonction de nutriments
spécifiques.
Depuis février 2022, le programme a inclus les facteurs de Yield et de rétention dans son analyse. Les
données fournies en sont d’autant plus complètes et scientifiquement validées.
Yield factor: est calculé au niveau de la recette et donne les informations de variation de poids
suivant la technique de préparation de l’aliment. Cette variation peut résulter d’une perte ou d’un
gain de liquide (par exemple de l’eau) et/ou de solides (par exemple de la graisse).
Facteur de rétention: est calculé au niveau des ingrédients et donne les informations relatives à la
perte de contenu nutritif après la préparation des aliments. Ceci s’applique aux changements dans la
teneur en eau, en graisse, en vitamines et en minéraux.

 

CONTENU DE LA FORMATION :
- Présentation de Nubel
- Bases de nutrition (grandes lignes diététiques, composition d’une assiette équilibrée,
groupes alimentaires, apports recommandés, nutriments importants…)
- Table de composition des aliments

- Présentation du planning alimentaire RESTO + démo
- Comparaison avec le planning alimentaire classique
- Exercices pratiques

A L’ISSUE DE LA FORMATION, VOUS SEREZ CAPABLE DE :
 - Encoder et sauvegarder vos recettes dans le programme de planning alimentaire RESTO.
 - Déterminer, analyser et adapter la composition nutritionnelle de vos repas.
 - Prévoir des menus variés et équilibrés.
 - Sélectionner des ingrédients à nutriments spécifiques pour des recettes « santé » (ex : riches en oméga-3, riches en fibres…).

 - Connaitre l’impact des facteurs de Yield et de rétention (dû aux méthodes de préparation) sur vos recettes.
 - Adapter vos recettes et les partager dans l’institution.
 - Transformer vos recettes en fiches au format Excel ou PDF.

DUREE : un module de 3h

PRESENTATION FORMATEUR :
L’asbl Nubel gère l'information nutritionnelle scientifique relative aux denrées alimentaires qui constituent l'alimentation "normale" en Belgique.
Pour mener à bien sa mission, l’asbl Nubel propose plusieurs outils :
 -  La table de composition des aliments - Base de données nationale de composition alimentaire.
 -  Le planning alimentaire - Application en ligne permettant de mesurer les apports énergétiques et de les comparer aux dépenses.
 -  Le planning alimentaire PRO - La version professionnelle du planning alimentaire.
 -  Le planning alimentaire RESTO - Application de gestion de recettes pour les professionnels de la restauration.
 -  Internubel - Banque de données en ligne reprenant la composition détaillée des aliments de marques.
 -  Nubel en format de poche - Composition des grands groupes génériques.
Nubel fonctionne sur base d’un partenariat entre le secteur public et le privé.