Ce 9 octobre, dix élèves de 7eTQ Barman et 7eP Sommellerie de l’IPES Ath participaient à une Masterclass à la découverte des vins de Bordeaux et de Saint-Emilion. Une première étape avant leur participation à un concours en fin d’année.
La journée a été divisée en deux temps, l’avant-midi consacré à la théorie et à la dégustation de vins de Bordeaux et l’après-midi dédiée plus particulièrement aux vins de Saint-Emilion. Et pour pousser la découverte un pas plus loin, l’atelier cocktail a été fort apprécié des élèves.
Isabelle de Bordeaux, formatrice de l'Ecole du Vin du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux a été accueillie à l’IPES pour aborder les fondamentaux du Bordeaux mais surtout pour partager sa passion et l’expérience de terrain de sa région d’origine.
« Les vignobles de Bordeaux sont millénaires et racontent une histoire passionnante marquée, en 1152, par l'union entre la duchesse d'Aquitaine et le futur roi d'Angleterre qui scelle le début d’une commercialisation des vins avec l’Angleterre. Depuis, la qualité est au rendez-vous et en 1936, apparaissent les premières Appellations d’Origine Contrôlées. Aujourd’hui, avec 65 AOC, Bordeaux est le plus grand vignoble d’AOC en France, soit 2% de la production mondiale. La filière s’organise avec +/- 6000 unités d’exploitations viticoles, 29 caves coopératives de qualité, 300 maisons de négoce qui travaillent notamment à l’export et 72 courtiers qui estiment, en primeur, le prix du marché sur les millésimes. La Belgique se situe en 3e position sur les quantités achetées en export après la Chine et les USA».
Isabelle de Bordeaux ajoute que 75% des vignobles sont engagés dans une certification environnementale avec des labels garants du respect de l’environnement et de la biodiversité pour préserver et assurer une qualité de la terre nourricière des vignes : « Ça bouge à Bordeaux, la filière est vraiment engagée en faveur de l’environnement avec une utilisation des chevaux et moutons pour désherber, une utilisation rationnelle de l’eau dans les chais, l’énergie verte avec l’installation de panneaux solaires, la préservation de la vie et de la fertilité des sols au travers des plantations de haies qui apportent biodiversité et ombrage ou l’installation de ruches ».
Bordeaux, c’est 88% de cépages rouges et 12% de blancs. Pour découvrir la palette et la diversité de ces vins, les élèves de l’IPES se sont prêtés à une dégustation relevant ainsi à chaque fois l’ensemble des caractéristiques du vin.
Plusieurs vins blancs et rouges de Bordeaux faisaient partie de la dégustation : Château Penin (AOC - Château Clairet – 2023), Château La Grande Métairie (AOC - Entre Deux mers, 2023), Château Crabitan-Bellevue (AOC – Sainte Croix du Mont, 2016), Château Segonzac (Blaye Côtes de Bordeaux, 2016), Château Vieux Chaigneau (AOC – Lalande de Pomerol, 2015), Château Barreyres (Haut Médoc, 2020).
Le Château Ballan-Larquette, un vin blanc moelleux de 2022 a été choisi pour l’atelier cocktail.
Gabriel, élève à l’IPES d’Ath, l’a d’abord décrit : « En observant le vin, sa couleur est jaune-vert, avec une teinte brillante et les larmes tombent en rideau. Au nez, je perçois un mélange de fleurs d’acacia, du jasmin, un vin très délicat. On sent la fraicheur. En bouche, la fraicheur domine, le côté floral est très présent ».
Les élèves ont ensuite apprécié la proposition de cocktail à base de ce vin, d’une infusion d’earl grey pour le côté épicé, de quelques baies de szechuan, d’une écorce de mandarine et d’un peu de Schweppes Tonic. « On ressent le vin comme un véritable concert d’arômes, pour embellir le cocktail, il suffit juste d’un verre à cocktail et d’un rappel avec un quartier de clémentines, pour accentuer l’amertume ».
L’après-midi était consacrée à un focus sur les vins de Saint-Emilion et ses 4 AOC Lussac Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion, Saint-Emilion et Saint-Emilion Grand Cru.
Saint-Emilion est la première région viticole au monde reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO, en 1999, en tant que paysage culturel. Aujourd’hui, l’approche environnementale du Bordelais est encore plus vraie dans la région Saint-Emilion puisque, depuis 2024, tous les vignobles répondent aux exigences des certifications environnementales avec 20% de vins bio.
Tout comme en matinée, les élèves de l’IPES ont dégusté et apprécié quelques vins : Château des Landes (Cuvée Prestige 2020 – Lussac Saint-Emilion), Château Peneau Laplagne (Puisseguin Saint-Emilion 2019), Château Rolland Maillet (Saint-Emilion, 2020).
En dégustant le Château Pipeau (Saint-Emilion Grand Cru, 2015), Jonathan a pu décrire les qualités de ce vin : « Au niveau visuel, il a une robe rouge, des reflets écarlates, des larmes présentes et persistantes, un disque fin et brillant. Le 1er nez dégage une légère touche fruitée avec un arôme de vanille, le 2e nez fait sortir le côté épicé de la vanille. En bouche, l’attaque est assez fruitée et acidulée, la note finale donne une impression de bois de santal, le vin est charpenté et son tanin persistant. Je le verrais bien s’accorder avec une pièce de viande grillée ou une viande maturée, pourquoi pas avec un filet de biche et une sauce grand veneur, du porc ibérique ou encore un magret de canard avec son foie gras poêlé ».
Cette première approche permettra aux élèves, futurs sommeliers, de préparer le E-concours sur les vins de Bordeaux prévu le 2 décembre prochain. D’ici là, ils pourront s’entrainer individuellement à répondre à des quizz via l’application « OenoBordeaux ».
Le jour du concours, la rapidité sera la clef du succès! Il y aura un gagnant par école qui se verra décerner un voyage à Bordeaux, une belle occasion de découvrir le terroir de cette région.